Carte d’automne… la chasse est ouverte !

L’automne permet à Nicolas Gaulandeau de se mesurer à de nouveaux produits, de saison bien sûr, et de jouer avec le répertoire de la chasse en plat du jour selon les arrivages. La carte sera marquée par les cuissons longues, les courges, les pommes acides, les fruits à coques…
Et pour commencer un velouté de châtaigne mariant royale de foie gras et pecorino, une manière d’apporter une consistance légère et voluptueuse à un accord riche. L’œuf gourmand, mollet bien sûr, pané et passé à la friteuse pour un effet croustillant, accompagné de noisette torréfiée, de lard de Colonnata, d’une crème de topinambour crée un accord très terre riche de subtilités… Le veau se joue quant à lui en tartare avec des huîtres pour une note iodée puissante, rehaussé d’une crème de raifort et d’oyster cress … Le paleron de bœuf braisé, longuement cuit pour une viande qui se défait sous la fourchette, parfumée, douce au palais, est éclairé de granny Smith et d’une purée de fenouil, le tout enrichi d’un petit jus, goûteux à souhait ! Et les viandes maturées séduisent les amateurs, persillées, goûteuses, puissantes. La côte de bœuf irlandaise, les entrecôtes, faux filets et filets et autres pièces de choix ont envahi l’armoire à maturation et attendent paisiblement le moment idéal pour être dévorés. Côté légumes, ils arrivent tout droit d’un jardin bio de Richelieu et sont prétextes à des mélanges savoureux en l’occurrence de racines de saison.
En dessert, le cheesecake mangue, frais et crémeux dessus, voluptueux dessous, un tout choco/orange addictif…

Si Nicolas Gaulandeau excelle dans une cuisine bourgeoise qui sait emprunter au terroir des accords à moderniser, il s’amuse aussi cet automne à bousculer les classiques de la chasse. A commencer par le lièvre à la royale dont s’est emparé toute la bistronomie parisienne et reste un rendez-vous incontournable de l’automne. Deux recettes s’affrontent, celle du sénateur Couteaux en compotée avec ail, échalote et Chambertin, et celle de Carême et Ali Bab, roulée avec foie gras. Nicolas Gaulandeau réconcilie les protagonistes à 2 siècles de distance avec farce au foie gras et roulé mais avec garniture aromatique et cuisson façon Sénateur Couteaux… Voilà pour le cuisinier sa façon de célébrer la cuisine bourgeoise et le plat qui est à l’origine de sa vocation de cuisinier. Colvert et lièvre, bêtes à poils et à plumes, se prêtent à des cuissons longues, graissées puis dégraissées, déglacées d’acidité notamment de vinaigre de vin, tout en conservant une présentation simple et sans chichi. Il y a aussi les gigues de chevreuil, jambon de sanglier, magret fumé travaillés en terrines ou en fumaisons pour renouveler la planche désormais incontournable du restaurant. A chaque jour ses surprises selon les arrivages… La table des Butchers of Paname promet d’être surprenante, audacieuse et gourmande !

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