Une cuisine
franchement parisienne

Sa cuisine s’amuse des produits d’ici et des assaisonnements d’ailleurs, s’autorise l’audace toujours avec générosité, respecte les gouts des viandes, les transforme à coup de fumage ou salaison, et organise son assiette dans un esprit assez classique, viande, garniture et sauce. Les cuissons sont donc justes, les textures essentielles, les goûts francs et bien distincts.
Nicolas réalise toutes les charcuteries, les terrines de foies gras et autres mélanges de bêtes à poils et à plumes, fait mariner la bavette pendant 5 jours durant avant de la snacker pour en magnifier les sucs et la présenter avec une émulsion de persil, quelques jeunes poireaux assaisonnés de citron confit et huile d’olive, fume le plat de côte de bœuf pendant 72 heures et le cuit à basse température servi avec sa sauce barbecue, poêle l’entrecôte de Pologne qui fond diaboliquement en bouche… et emplit le palais des saveurs de son jus corsé au parfum de ciboulette, de la mousseline de pomme de terre, asperges vertes et persillade en nuage délicat.
Il s’autorise aussi des mélanges terre / mer comme cette fricassée de ris de veau et palourdes enrichies d’une émulsion de parmesan qu’un caviar d’aubergine vient souligner, il joue encore avec un pastrami de bœuf accompagné d’un houmous, d’une émulsion de coriandre et d’un pain à l’origan et au curcuma. De l’audace dans les accords donc et la viande comme on ne l’a jamais goûtée.

 

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