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une passion et des rencontres de vignerons

Le vin c’est sérieux ! Les Butchers ont installé leur cave dans le sous-sol où Robespierre signa le Discours qui mentionne pour la première fois ces trois mots qui nous sont si chers : Liberté, Egalité, Fraternité.La carte change au fil des découvertes. Aucun ostracisme, ici toutes les régions ont droit de cité si elles apportent goût et qualité. L’ouverture est au rendez-vous et les suggestions pour accompagner la cuisine orientées vers le plaisir et la découverte. L’humain là encore domine.

Si Laurent Carpentier est un amateur impénitent de vins réputés pour lesquels il court les ventes dans toutes les régions de France, il a souhaité pour son restaurant des Butchers proposer une carte contenant ses grands crus fétiches mais aussi des vins accessibles très bien travaillés. Il donne une grande place aux vignerons. Ces vignerons sont jeunes, intelligents, sensibles et ils ont appris le meilleur de leurs pères… Ceux-là eurent l’intuition et préparèrent la terre à un retour drastique à la nature, expurgeant les pesticides, travaillant les sols, plantant les ceps de vignes là oùleurs racines pourront s’enfoncer profondément jusqu’à ces couches minérales qui les nourriront et sauront signer leur typicité.
Depuis une décennie, voire deux, la quête de la qualité du raisin essentielle à un bon vin a poussé ces pères et leurs fils à utiliser des produits naturels, adopter une rigueur indéfectible dans le travail spécifique de la vigne au quotidien, opter pour le bio (mais pas seulement) par déontologie et réfléchir une philosophie de vie, qui ont abouti à la prise de conscience qui préside au renouveau de la vigne française. Il faut du temps, respecter la terre, attendre que la vigne soit prête, oser de nombreux essais, garder jalousement ce qui fut appris des anciens mais aussi développer de nouvelles connaissances… Et c’est ainsi que nombre de ces vignerons exigeants se retrouvent à la carte du restaurant The Butchers of Paname.